Gestoofde procureur met huisgemaakte winterjus en geroosterde pastinaak
Recept
Gestoofde procureur met huisgemaakte winterjus en geroosterde pastinaak
Ingrediënten voor 4 personen
- 1 kg procureur aan één stuk
- 1 winterwortel in schijfjes
- 1 gesnipperde ui
- 1 prei in ringen
- 1 bleekselderij in maantjes
- 6 geplette knoflook tenen
- 4 el olijfolie
- 100 ml sherry-azijn
- 1,5 liter kippenbouillon
- 100 ml sojasaus
- 20 gekneusde korrels zwarte peper
- 1 el korianderzaad
- 3 gekneusde steranijs
- Peper en zout
Geroosterde pastinaak
- 4 middelgrote pastinaken
- 2 dl melk
- 50 gram zwarte knoflookboter of gewone knoflookboter
- 2 el miso
- 200 gram sjalotjes
- Indien gewenst: 1 bol knoflook
- 2 tl geroosterde zwart sesamzaad
- Gemalen peper
Bereiding
Procureur
Verwarm de oven op 130 graden. Bestrooi de procureur met peper en zout. Verhit twee eetlepels olijfolie in een braadpan en bak het vlees rondom bruin. Haal het vlees uit de pan, voeg in dezelfde pan twee eetlepels olijfolie toe en bak hierin de wortel, ui, prei, bleekselderij en de knoflook. Blus af met de sherry-azijn en laat de helft inkoken. Leg het vlees terug in de pan bovenop de groenten en doe er de kippenbouillon, sojasaus, peperkorrels, korianderzaad en steranijs bij. Zet de pan 2 uur in de oven.
Haal daarna het vlees uit de pan. Zeef de saus en laat deze inkoken tot een dikke, glanzend saus. Snijd het vlees in plakken op een serveerbord en giet wat van de saus erover. Serveer de rest van de saus er apart bij.
Geroosterde pastinaak
Verwarm de oven op 180 graden. Schil de pastinaken snijd het kontje eraf. Snijd één pastinaak in stukken en breng die met de melk, zout en peper aan de kook, totdat het gaar is +- 20 min. Giet af en bewaar het kookvocht. Maak van de gare pastinaak met de knoflookboter en een beetje kookvocht een zachte gladde puree. Snijd de overige pastinaak in de lengte in mooie punten. Leg ze in een ovenschaal, voeg de miso toe en de gehalveerde sjalotjes en de (knoflookbol). Zet de schaal ongeveer 25 min in de oven. Schep het geheel regelmatig om en controleer of de pastinaak gaar is. Maak van de pastinaakpuree een mooie smeer op een bord en dresseer daar de pastinaakstukken, geroosterde sjalotjes en de (gepofte knoflook bol) op. Bestrooi het met geroosterde sesamzaad.
Snakelijk eten!
